Análisis proximales

Los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la

mayoría de los cereales. Éste no puede ser digerido por ciertas personas (los celíacos), ya que les ocasiona un grave daño intestinal.Para investigar la cantidad de proteína contenida en cereales, oleaginosos, productos y subproductos de éstos, se emplea un método indirecto, sé dosa la cantidad de nitrógeno combinado en la sustancia orgánica. El método tradicional y de mayor seguridad es el descubierto por Johan Kjeldahl de Dinamarca, en 1883.

El contenido de humedad de los granos de cereales expuestos al aire ambiental varía constantemente como consecuencia de la variación de la humedad relativa del aire. Cuanto mayor sea la h.r., mayor será el contenido de humedad del grano. El cambio se realiza con relativa lentitud, pero con suficiente tiempo se obtiene un nuevo valor de humedad relativa y se alcanza un contenido de humedad próximo al valor de equilibrio.

Esta característica de equilibrio (equilibrio del contenido de humedad referido al grano y equilibrio de la humedad relativa referida al aire que rodea el grano) es muy útil, porque puede utilizarse en la práctica para ajustar el contenido de humedad del grano durante el secado y el almacenamiento. Se han medido los contenidos de humedad en equilibrio en una gran variedad de granos. Estos valores se han determinado exponiendo los granos a atmósferas de diferentes humedades relativas y midiendo el contenido de humedad del grano después de varias semanas de exposición. Evidentemente, hay muchos otros factores que intervienen en la determinación del valor de equilibrio del grano, pero los valores tabulados constituyen una guía de extrema utilidad.

Existen varios métodos para determinar el contenido de humedad de los granos, que se clasifican básicamente en dos grupos: directos e indirectos. Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la estufa, la destilación y los rayos infrarrojos.

Las cenizas (o materia inorgánica) es el nombre que se le da a una sustancia resultante de una técnica de laboratorio y se obtienen al incinerar la materia seca para destruir la materia orgánica y cuantificar así la cantidad de materia inorgánica de la muestra.La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos ;Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.El valor de ceniza se determina mediante la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo. Se expresa en porcentaje (g/100 g de muestra).

La determinación cuantitativa del contenido de grasa de una muestra se realiza mediante extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se calcula mediante la extracción directa, sin digestión previa. El método de extracción más extendido es la extracción sólido-líquido.

¿Cómo se detecta la presencia de grasas en un alimento?

Prueba con etanol

Si aparece un precipitado blanco significa que el alimento contiene grasas. Si el alimento es líquido

coloca en un tubo 2 mL de este y agrega 5 gotas de etanol. Agita vigorosamente por unos segundos. Si aparece un precipitado blanco esto indica la presencia de los ácidos grasos.

¿Qué cereales contienen carbohidratos?

Pan, arroz, maíz, trigo, centeno, etc. Hay que destacar que los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono para nuestra salud y en ellos, nos vamos a centrar en esta ocasión, para preparar un desayuno saludable.