Determinación de gluten

 ¿Qué es el gluten y porque es importante su determinación?

El gluten es el producto formado por las proteínas insolubles en agua de la harina, que se caracteriza por sus propiedades elásticas y que se obtiene luego de la eliminación del Almidón, materias minerales y sustancia grasa, difícil de eliminar. Se forma por la combinación de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La proporción de los constituyentes del gluten así obtenido es variable, depende de la proporción encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros constituyentes del procedimiento empleado en su preparación.Ninguna otra harina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten.El Gluten estrecha relación con la fuerza de la harina = poder de panificación.

El gluten aporta firmeza y esponjosidad a los panes y masas horneadas de pastas, galletas y bizcochos, entre otros. Además, durante la cocción de la pasta evita que se vuelva pegajosa. Su calidad determina las características de la masa como la elasticidad, retención de gas, propiedades de expansión y firmeza.El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas. Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y variedad híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémola.

¿Por qué el gluten se utiliza tanto en la industria alimentaria?

El valor nutricional del gluten es muy bajo por lo que no es imprescindible en ninguna dieta. Sin embargo, ofrece propiedades tecnológicas inigualables en la industria alimentaria; de ahí que sea tan comúnmente utilizado no solo en alimentos elaborados a base de trigo sino también en otros productos procesados.

El gluten facilita que la harina forme una masa pegajosa cuando se combina con agua. Esto lo convierte en el responsable de otorgar elasticidad a la masa y mantenerla ligada. Otra de las características que aporta al pan y a los productos horneados es su textura crujiente y esponjosa. Por todo ello, esta proteína está presente en diferentes productos como panes, galletas, harinas, pasta, pizza, bollería o snacks salados y dulces entre otros.